Saffran används som krydda i vissa brödsorter (”saffransbröd”). Numera blandas saffranet i degen, men i äldre tider penslade man bullarna med saffransvatten, när de färdiggräddade just tagits ur ugnen. I Sverige används den främst till lussekatter, men även i till exempel paella, bouillabaisse och den gotländska efterrätten saffranspannkaka. Det har också använts som pigment i måleri och boktryckning.

Saffran, som kommer från pistillmärken i saffranskrokus, är den dyrbaraste av alla kryddor. Det krävs minst 100 000–150 000 krokusar, som måste plockas och rensas för hand, för att utvinna 1 kg torkad saffran.Det tidigaste omnämnandet av saffran är på sumeriska lertavlor från 4000-talet f.Kr. Saffran nämns även i Gamla testamentet.

Saffran används som krydda i vissa brödsorter (”saffransbröd”). Numera blandas saffranet i degen, men i äldre tider penslade man bullarna med saffransvatten, när de färdiggräddade just tagits ur ugnen. I Sverige används den främst till lussekatter, men även i till exempel paella, bouillabaisse och den gotländska efterrätten saffranspannkaka. Det har också använts som pigment i måleri och boktryckning.

95 % av världens saffran produceras i dag i Iran.

Etymologi

Ordet saffran kommer från persiskans zafarān (زعفران) via fornfranskans safran, som är ett latinskt arveord, safranum. Det latinska ordet är i sig ett lånord från persiska.

Biologi

Den kultiverade saffranskrokusen Crocus sativus är en höstblommande perenn, som inte så vitt känt växer vild. Det är en steril triploid mutant av Crocus cartwrightianus som finns i östra medelhavsområdet. Enligt senare forskning har C. cartwrightianusuppstått på Kreta, och inte – som tidigare påstods – i Centralasien. Saffranskrokusen uppstod genom artificiell selektion av odlare som ville ha förlängda märken. Eftersom den är steril bildar den inte frön, utan måste förökas på konstgjord väg. Dess blommor, som kommer i september, varierar i färg från ljust lila till mörk purpur. De torkade märkena är mörkt brunröda, omkring 2 cm långa, nedtill trådsmala, upptill trattlikt vidgade.

Kemi

Saffran består av mer än 150 doft- och aromämnen. Dess färg kommer främst av α-crocin, men den innehåller även litet α- och β-karoten. Aromen kommer av safranal, en olja. Färgämnet – en glykosid – är mycket intensivt. 50 mg rivna till pulver med lite socker ger en tydligt gulaktig skiftning åt 35 liter vatten.

Torkad saffran är mycket känsligt för solljus och oxidering, men klarar av värme.

Saffran är giftigt i större mängder, och den högsta rekommenderade dagliga dosen är 1,5 gram. Redan vid 5 gram kan man drabbas av bland annat kräkningar och blödningar, och vid 20 gram har man nått en dödlig dos.

Talgoxar, andra djur och människor tar inte skada av att äta saffran (förutsatt att det inte sker i överdrivet stora doser).

Source